PERNIL DE CERDO (puerco)

Conocido en otros países como codillo  de cerdo. En CHILE lo llamamos pernil, es la parte del codo de las patas del cerdo (puerco).

 

Tiene un sabor fuerte , muy aromático y contiene abundante grasa. Es necesario cocerlo bastante tiempo o en olla a presión.

 

El pernil o codillo de cerdo, una vez cocido se debe dejar enfriar en el caldo de la cocción porque si lo sacamos antes perderá su precioso color y comenzará a apretarse.

 

El pernil de mano que es  gordo y pequeño tiene más carne y el de pierna tiene el hueso más largo pero con menos carne.

 

 Hay variadas formas de prepararlo. Se puede servir frio o caliente. Lo más común en Chile es  prepararlo cocido acompañado con papas  (patatas) cocidas o   cortado en lonjas para hacer unos ricos y contundente sándwiches de pernil con mayonesa o palta o ambas cosas.

 

En Santiago hay muchos lugares donde se puede servir un buen pernil. Según comentarios, el mejor pernil es el de don Beto afuera del Hipódromo Chile donde atiende los días que hay carreras de caballos. los jueves y sábados desde las 4 de la tarde hasta las 20 hrs.

 

Dicen es el rey del sándwich, bien preparados ,calidad e higiene.

 

                                                        PERNIL O CODILLO DE CERDO

 

INGREDIENTES ; 1 pernil mano de cerdo o puerco; 1 cucharada de sal ; 1 cucharada de orégano; 1 cucharada de pimienta; 1 diente de ajo.

 

 

 

PREPARACIÓN: En una olla a presión ponemos el pernil de cerdo . Agregar el diente de ajo y la sal.

 

 

 

Agregamos la pimienta y el orégano.

 

 

 

Cubrir con agua. Dejar cocinar a olla tapada por 1 hora o hasta que este cocido y blando. Retirar del fuego y dejar enfriar en el mismo caldo de la cocción.

 

 

 

Lo podemos servir entero acompañados con papas cocidas y pebre.

 

O cortarlo en lonjas y hacer un exquisito y contundente sándwich con palta o aguacate  y mayonesa.

 

 

(En Chile, Argentina, Perú, Bolivia y Uruguay se le llama palta al aguacate. Su nombre en inglés es avocado)

 

 

 

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      ¡ HASTA LA PRÓXIMA RECETA!

 

ARROLLADO DE LOMO. (para 2 personas)

El arrollado de lomo es un plato típico de la cocina Chilena, que consiste en una carne cocida  y aderezada o condimentada, acomodada en un rollo de cuero de puerco o cerdo amarrado con cordel o pitilla. Si le ponemos ají  se llama arrollado huaso.

Este plato tiene su origen en la época de la Colonia , cuando la alta sociedad decidió adoptarla como especialidad culinaria. Al modificar algunos ingredientes, se impusieron los propios de CHILE , pero la base de esta preparación surge de la tradición europea particularmente de la cocina Española.

El peonaje de la época Colonial lo preparaba en forma artesanal  y solo llevaba condimentos  de origen local , aunque la pimienta  se traía desde el extranjero.

Dicen que  en el restaurante San Remo, en Santiago tienen los mejores arrollados de todo el país y las mejores papas fritas infladas y crujientes, dicen que son las mejores papas fritas de la ciudad y  la marraqueta más increíble de Santiago de la panadería Lamadrid

ARROLLADO DE LOMO

 

 

INGREDIENTES: 400 grs pulpa de cerdo (puerco); 80 grs tocino o panceta; 250 grs  cuero de cerdo; 1/4 taza de vinagre; 1 diente de ajo machacado; sal, pimienta, comino y orégano a gusto; 1 cubo caldo de carne disuelto en agua; pitilla o cordel.

 

 

 

PREPARACIÓN: Cortar la pulpa y el tocino de cerdo en tiras largas de 1,5 cm de ancho y el cuero de 25 cm de ancho. Mezclar el vinagre con sal, ajo machacado, pimienta, comino y orégano  a gusto. Colocar la pulpa y el tocino en esta mezcla ay dejar macerar al menos  24 hrs.

 

 

 

 

Sobre el trozo de cuero colocar las tiras de pulpa y el tocino alternadamente una al lado de la otra.

 

Apretamos bien para que queden juntas y vamos dando vuelta formando un arrollado.

 

 

 

Lo amarramos bien con una pitilla o cordel.

 

 

 

Lo ponemos en la olla a presión cubriéndolo de agua. Agregamos el caldo de carne y dejar cocinar por alrededor de una hora o hasta que quede bien cocido.

 

 

 

Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

 

 

 

Cortar 2 o 3 trozos de acuerdo a nuestro gusto y servir en un plato bajo.

 

 

 

 

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PRIETAS CON PAPAS COCIDAS.

Las prietas son un embutido a base  de sangre coagulada generalmente de cerdo y de color oscuro. Se le conoce con el nombre de morcilla. En CHILE la llamamos prietas.

En Santiago podemos encontrar una de las mejores prietas con nueces en un almacén tradicional "La picada de Chillán" con productos de esa zona del país y lo mejor de Chillán.

Según un reportaje que leí hace un tiempo en un conocido diario de Santiago, decía que las mejores prietas de Santiago están en el "Costa Azul". Dicen que el día que su dueño las fabrica se forman filas afuera de su negocio y hay clientes que van solo por las prietas. El secreto de sus prietas están en la cebolla picada finita y amortiguada con azúcar y su gran secreto es que cuece las prietas en el mismo caldo que cuecen los arrollados y los perniles.

Los ingredientes que le ponen: nueces picadas, yerba moto, ají, un poco de merquén, sal, orégano, ajo molido, comino y pimienta.

PRIETAS CON PAPAS COCIDAS.



 INGREDIENTES: 6 prietas grandes; 100 grs nueces picadas; aceite.

 

PREPARACIÓN: En una olla o cazuela poner las prietas cubriéndolas con agua fría. Dejar cocinar por unos 30 minutos aproximadamente

 

Cuando estén cocidas, retirar y escurrir.

 

 

En una sartén echar un poco de aceite y poner  a dorar las prietas por ambos lados.

 

 

Retirar y servir en un plato bajo acompañada con una papa cocida grande.

 

 

 

PRIETAS CON NUECES.. En una sartén echamos el contenido de dos prietas cocidas en agua- Incorporamos las nueces picadas.

 

 

 

Revolvemos bien para que se mezclen los sabores. Dejamos cocinar por unos minutos hasta que estén doradas y tomen un color más oscuro.

 

 

Servimos en un plato bajo acompañado de 2 papas cocidas grandes.

 

 

 

Podemos incorporar dos prietas cocidas en agua y doradas. Este plato sirve para 2 personas.

 

 

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MILCAOS

Nos trasladamos al sur de CHILE donde los Milcaos forman parte de la cocina tradicional de Chiloé. Se preparan mezclando papas crudas y cocidas con otros ingredientes y se le agregan chicharones .

Los chicharones son trozos de carne y grasa de cerdo. Se obtienen de freír la grasa del cerdo u otra grasa, en abundante aceite y alta t° con el fin "achicharar" lo más  posible  sin quemar.

La emigración de muchas familias de CHILOÉ hacia la Patagonia durante la segunda mitad del siglo XIX  y todo el siglo XX, contribuyó a difundir este plato por el resto  del sur de Chile y la Patagonia Argentina.

El ingrediente más importente de los Milcaos son las papas y en Chiloé existen diversas variedades nativas.

MILCAOS

 

 

 

 

INGREDIENTES:1 kg de papas(patatas) cocidas y molidas; 1 kg de papas crudas y ralladas sin el jugo; 2 cucharadas de manteca o margarina; 1 cucharadita de sal; 150 grs de chicharones; aceite.

 

 

 

 

PREPARACIÓN: Rallar las papas crudas con un rallador.

 

 

 

Ponerlas en un paño limpio sobre un bolw para que caiga el jugo.

 

 

 

 

 Exprimirlas para quitar todo el jugo.

 

 

 

 

En un bolw o recipiente ancho mezclar los dos tipos de papas: las cocidas molidas y las crudas  ralladas y exprimidas. Incorporamos sal y manteca. Mezclamos bien hasta que quede una masa.

 

 

 

 

Sacamos un trozo de la masa de papa o patata formando una especie de pancito. En el centro ponemos chicharones a gusto y encima otra capa de masa. Cerramos formando un pan.

 

 

 

 

En una sartén echamos un poco de aceite y doramos los Milcaos.

 

 

Llevamos a horno precalentado por 30 minutos aproximadamente para que se terminen de cocinar.

 

Retirar del horno. Servimos en un plato una o dos unidades de acuerdo a nuestro gusto.


Se pueden acompañar a la hora de onces o del té con miel o puro ya que son exquisitos.



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POROTOS CON RIENDAS (para 4 personas)

Nos vamos al campo CHILENO donde nace este tradicional y sabroso plato típico de la cocina Chilena donde las riendas corresponden a los tallarines.

Su nombre es una metáfora campesina de las tiras de cuero de chancho (cerdo, puerco) que lleva tradicionalmente este plato asociado a riendas.

Su variante de porotos con tallarines es la adaptación del plato de campo al de la ciudad. Generalmente se prepara con cuero de chancho, chicharrones o longaniza que es como se consume en la ciudad.

La gastronomía Chilena se destaca por ser variada y contundente. Cada región de CHILE se caracteriza por especializarse en un plato estrella que aunque podemos encontrar  a lo largo de todo el territorio Chileno , hay localidades que se especializan en un plato hasta el punto de llegar ser típico de la zona, lo que son un fuerte atractivo para los turistas.

Los porotos o frijoles son el principal ingrediente de los menús de los restaurantes  de la sexta y séptima región , destacando los POROTOS CON RIENDAS.

En Santiago  hay una picada de comida casera que se llama "El Palacio del poroto con Rienda" en la comuna de Estación Central , que lleva más de 50 años preparando este tradicional y popular plato de la cocina Chilena, existiendo diversas variedades de como prepararlo, siendo esta legumbre su ingrediente principal.

Los Porotos con Riendas son un plato muy recurrido a la hora de almorzar, en los locatarios de la Vega Chica, restaurantes y picadas de comida casera.

POROTOS CON RIENDAS
 

 

INGREDIENTES: 200 grs de porotos previamente remojados en agua fría la noche anterior; 1 longaniza cortada en 4 trozos; 1 cebolla mediana picada en cubos pequeños; 2 dientes de ajo molido; 4 tiras de pimiento morrón picado en trozos; 1 trozo de zapallo cortado en cuadros grandes; un puñado de tallarines a gusto; 1 rama de apio; comino, orégano, sal .

 

 

 

PREPARACIÓN: En una olla a presión poner los porotos, las tiras de pimiento morrón y la rama de apio.

 

 

 

Agregar unas 3 tazas de agua. Dejar cocinar con la olla tapada unos 20-25 minutos o hasta que los porotos estén blandos.

 

 

 

Mientras tanto en una sartén, hacer un sofrito con la cebolla picada y el ajo molido hasta que la cebolla este transparente. Sazonar con sal, comino y orégano a gusto. Revolver y echar los trozos de longaniza. Dejar cocinar hasta que la longaniza este dorada.

 

Echar esta mezcla a la cocción de los porotos . Agregar los trozos de zapallo. Revolver y dejar cocinar unos minutos más hasta que el zapallo este blando.

 

 

 

Incorporar el puñado de tallarines. Revolver. 

 

 

Dejar cocinar unos 8 minutos más (a olla destapada)o hasta que los tallarines estén cocidos.

 

 

Servir en un plato hondo unas 3 cucharadas a nuestro gusto. Poner un trozo de longaniza encima.


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ENSALADA RUSA (para 3 personas)

Es un plato típico en RUSIA, conocida también como ensalada Olivier, debido a que fue un chef Francés Lucien Olivier que la empezó a preparar en 1860 en su restaurante con ingredientes más elaborados como faisán, caviar, cangrejo acompañados de papas(patatas), huevo duro  o cocido aliñado con una salsa especial que el Chef mantuvo en secreto la receta hasta el fin de sus días.

Después de la revolución Rusa en 1924, el chef Ivan Mijailovich, empezó a incluir en su restaurante la famosa ensalada Olivier pero con ingredientes más económicos que reemplazó el faisán por pollo.

La adaptación de esta receta llegó a Ucrania donde le añadieron arvejas o guisantes y pepinillos.

Dependiendo de la región , este plato puede llevar diversos ingredientes , siendo la papa el ingrediente principal que también incluye vegetales u hortalizas cocidas sazonadas con mayonesa.

ENSALADA RUSA



INGREDIENTES: 4 papas medianas cocidas; 2 huevos cocidos o duros; 1 zanahoria cocida; 1 taza de arvejas o guisantes cocidas; 2 cucharadas de cilantro picado; sal, mayonesa.

PREPARACIÓN: Picar en cubos medianos las papas y en cubos más pequeños la zanahoria.

Añadimos sal a gusto.

Incorporar las arvejas (guisantes)

Revolver para que se mezclen los ingredientes.

Picar en trozos pequeños los huevos duros y añadir a la mezcla.

Agregar dos cucharadas de mayonesa a gusto.

Mezclar bien y espolvorear el cilantro picado.

 

Mezclar bien y servir en un plato bajo unas 2 o 3 cucharadas dando la forma que se quiera.