CHUPE DE MARISCOS

El chupe es un plato tradicional de la gastronomía de CHILE típico de América del Sur y Panamá y su receta e ingredientes varía de país en país.

En PERÚ se come con cuchara, tenedor y cuchillo ya que entre sus ingredientes lleva trozos de carne e interiores como  intestinos o tripas y mariscos como camarones, pescado y abundantes vegetales bastantes condimentadas.

En PANAMÁ lleva camarones, pescado, huevo con algunas verduras como papa, culantro, cebolla y leche.

En CHILE lleva mariscos y adquiere su nombre dependiendo del tipo que se le agregue como choritos o mejillones, locos, machas, ostiones, camarones,jaiba, etc y el de mariscos surtidos que preparé en esta receta. 

Es una receta muy deliciosa y de fácil elaboración. Entre sus ingredientes lleva verduras como pimentón rojo, cebolla picada, ají color o paprika, pan remojado en leche que le da una consistencia espesa y vino blanco que le otorga un sabor especial.

Se prepara en librillos o pocillos de greda que conserva el calor y sabor a la preparación y se le añade queso granulado en su interior y encima para gratinar.

                                                       INGREDIENTES.-
1/2  kg de mariscos surtidos descongelados a t° ambiente ; 1/taza de vino blanco; 1 y 1/2 marraqueta dura remojadas en dos tazas de leche; 1 cebolla picada en cuadros finos; 200 grs queso granulado o rallado; tiras de pimiento morrón picada en cuadros pequeños; sal, pimienta, orégano, ají color (pimiento dulce o paprika).



                                                          PREPARACIÓN.-

 En una olla o cazuela hacer un sofrito con la cebolla picada en dos cucharadas de aceite caliente. Añadir el pimiento morrón picado. Revolver. Dejar cocinar unos minutos hasta que la cebolla este transparente y blanda.

Incorporar los mariscos descongelados. Agregar un chorrito de vino blanco. Sazonar con orégano, ají color o paprika. Salpimentar a gusto. Revolver y dejar cocinar unos minutos hasta que suelte un hervor.

                                Agregar el pan remojado junto con la leche ...

                                     ...y un poco del queso granulado o rallado.

 Revolver y dejar cocinar por unos 15 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Retirar del fuego.

Aceitar unos pocillos o pailas de greda. Agregar 2 o 3 cucharadas soperas de la mezcla de mariscos. Esparcir la otra mitad de queso granulado o rallado encima.

                            Llevar a horno precalentado por unos 20 minutos.     

Cuando el queso este gratinado retirar del horno y dejar reposar unos minutos, ya que los pocillos de greda conservan el calor y siguen hirviendo.

Servir caliente un pocillo por persona.

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HUMITAS ( en hojas)

La humita es un plato tradicional que se consume mucho en CHILE en la época del verano. 

Su origen es de la época pre-hispáníca del sector andino de Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Perú en que tienen en común una pasta de maíz, levemente sazonadas, envueltas y cocidas u horneadas en las propias hojas de la mazorca de maíz.

Cada país tiene su propia variación, incluyendo a la mezcla de maíz otros ingredientes y la cocción que puede ser en olla , al horno o al vapor.

La humita Chilena que es la que preparé en esta receta, es muy sencilla pero su elaboración implica un proceso arduo de seleccionar hojas que tienen que ser las más grandes y en buen estado y el choclo o maíz tiene que estar en la madurez justa de un grano amarillo pálido para obtener una textura cremosa.

Lleva pocos ingredientes pero muuuyy sabrosa, sabor que le otorga un sofrito de cebolla sazonadas con sal, pimienta, comino, orégano , hojas de albahaca y un leve toque de azúcar que le da su sabor inconfundible.

En Santiago, tienen esta especialidad en verano, en casi todas las cocinerias de  la Vega Chica y Vega Central que son baratas, enormes y frescas y en restaurantes de comida típica Chilena.

También es común ver en las ferias libres, señoras que se instalan a vender sus humitas o en la calle,afuera de algunos supermercados, siendo atraídos por el publico por el inconfundible aroma de las humitas caseras.

                                                                HUMITAS



                                                          INGREDIENTES:-
6 choclos grandes con sus hojas; 1 cebolla grande picada en cubos pequeños; 3 cucharadas de aceite; 1 cucharadita de ají color (pimentón dulce o paprika); hojas de albahaca picadas; leche; sal, pimienta, comino, orégano (optativo estos dos últimos); pita para amarrar, azúcar.


                                            

                                                         PREPARACIÓN:-

Separar las hojas de los choclos con mucho cuidado. Reservar las más grandes y en mejor estado. Desgranar los choclos con un cuchillo.

En una sarten  saltear la cebolla a fuego medio por unos minutos hasta que estén transparentes. Condimentar con ají color o paprika, Revolver, retirar del fuego. Reservar.

Moler los choclos desgranados en una juguera o molinillo con muy poca leche para que quede una preparación semi espesa que no escurra. Añadir las hojas de albahaca picadas.

Incorporar a esta mezcla la cebolla salteada que reservamos. Condimentar con sal, pimienta a gusto y un poco de azúcar. Revolver para que se integren los ingredientes.

Unir las hojas de a dos por la base. Echar unas cucharadas de la mezcla de choclo molido en el centro. Cerrar formando las humitas que queden como paquetes. Amarrar con pitilla o cordel a lo largo y ancho como en la foto.

Cocer las humitas en una olla con abundante agua caliente durante 30 minutos aproximadamente o hasta que al tocarlas se sientan firmes, no blandas.

Retirar del agua hirviendo y dejar escurrir. Al momento de servir, cada persona puede esparcir  un poco de azúcar a gusto encima. Se acompaña de ensalada Chilena.

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COLA DE MONO

El cola de mono o colemono es un cóctel propio de la gastronomía de CHILE que se consume mucho para Navidad y Año Nuevo acompañado de pan de pascua.

En sus ingredientes lleva aguardiente, leche, café, leche condensada para una versión más espesa y especias como clavo de olor, canela, vainilla. Si se quiere más líquida se reemplaza la leche condensada por azúcar.

Sobre el origen del nombre de este particular cóctel, existen varias teorías. Una de ellas dice que se envasaba en botellas de anís del mono que llevaba una etiqueta de un mono de larga cola.

Otra versión dice alusión a un candidato político que pierde la elección, en que un candidato opositor a uno de apellido Montt, familia política importante de Chile, celebró la derrota de aquel en una heladería, en que mezcló restos derretidos de helados de café con leche con aguardiente  y así habría degenerado de la cola de Montt a la cola de mono.

La mayoría de las versiones ligan el origen de este cóctel a la figura de Pedro Montt a quienes sus íntimos llamaban el mono Montt,  que siendo presidente de Chile compartía una fiesta con sus amigos en casa de Filomena Cortés y sus cuatro hijas. Al retirarse habría pedido le entregaran su revolver colt. Como llovía torrencialmente y nadie quería que el presidente se  retirara, argumentaron no encontrar el revolver y lo convencieron de continuar la velada. Como se habían acabado los vinos y licores, agregaron aguardiente y azúcar a una jarra de café con leche, la cual tuvo gran éxito y fue bautizada como colt de Montt, en alusión al asunto del revolver, la cual habría degenerado en "col e mon" , "colemono" y finalmente "cola de mono".

En los apuntes de la historia de la cocina Chilena, Eugenio Perira Salas da por inventora del cola de mono a Juan Flores que hasta hace pocos años mantuvo su venta en calle San diego.Algunos afirmana que fué su marido Fermín Riquelme Carmona quien lo creo, el que se molestaba cuando lo llamaban cola de mono, no "colemono" como él lo había bautizado.

Este último nombre, es el más popular y nombrado actualmente por la mayoría de las personas en Chile,  al referirse a este exquisito cóctel.

Hay una versión sin aguardiente en que la reemplazan por 3 cucharadas de ron. 

                                                                 COLA DE MONO


                                                        
                                                                         INGREDIENTES.-
1 litro de leche; 3 clavos de olor; 3 palitos de canela; 1 tarro leche condensada; 5 cucharaditas de café; 1 cucharadita esencia de vainilla; 1 taza de aguardiente.



                                                                    PREPARACIÓN.-

                                    En una olla o cacerola calentar la leche hasta que hierva. 

          Agregar los clavos de olor y los palitos de canela. Dejar hervir durante 1 minuto. 

                                                   Retirar los clavos de olor y la canela. 

  Añadir la leche condensada. Revolver.

                   Agregar el café previamente disuelto en una pequeña cantidad de agua...

                                                       ... la esencia de vainilla...

                                                                  ...y el aguardiente. 

                                              Mezclar bien y retirar del fuego.   

 Dejar enfriar y servir bien helado. Espolvorear encima un poco de canela molida. Lo podemos acompañar con un trozo de pan de pascua y ...- a disfrutar este año nuevo que se avecina con este delicioso cóctel Chileno!



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POROTOS GRANADOS CON MAZAMORRA

Es un plato caliente y contundente que se sirve en CHILE preferentemente en el verano, época en que abundan los porotos granados y los choclos propios de esta temporada, ya que se dan a fines de la primavera en el hemisferio Sur.

Es un plato típico de la cocina campesina Chilena que consiste en porotos cocidos con una mezcla de choclo molido (mazamorra, lo que le da el toque espeso), zapallo, tomate, cebolla y ajo, acompañados de ensalada Chilena y pebre.

Un plato alternativo de los porotos granados, son los Porotos con Pilco que llevan los mismos ingredientes pero el choclo va desgranado lo que resulta un caldo más líquido.

Es muy común encontrar porotos con mazamorra en la mayoría de los restaurantes de comida típica a lo largo de Chile en está época del verano. En Santiago son muy apetecidos los porotos con mazamorra en la Vega Central y Vega Chica y en la mayoría de los hogares Chilenos al momento de almorzar algo contundente y sabroso a la vez.

                                      POROTOS GRANADOS CON MAZAMORRA



                                                      INGREDIENTES:- 
1 kg de porotos granados sin su vaina y limpios; 300 grs de zapallo picado en cubos de 2 cms; 2 choclos grandes pasteleros desgranados y rallados o molidos; 1 tableta caldo de carne, pollo o verduras disuelto en agua caliente; 1 cebolla mediana picada en cubos finos; 1 diente de ajo picado o molido; 3 hojas de albahaca; 2 cucharadas de aceite; 1 tomate picado cuadros finos; sal, pimienta, comino, orégano, ají color (pimentón dulce o paprika)




                                                  PREPARACIÓN.-

                         En una olla o cazuela poner los porotos con el zapallo.

Agregar 1 taza de caldo de carne, pollo o verduras y 1 o 2 tazas de agua caliente hasta cubrir los ingredientes.Dejar cocinar hasta que los porotos esten blandos.(Yo los cociné en olla a presión)

En una sartén hacer un sofrito con la cebolla y el ajo picado en dos cucharadas de aceite. Añadir una cucharadita de ají color o paprika, sal pimienta, comino y orégano a gusto...

... y el tomate picado. Mezclar bien los ingredientes y dejar cocinar hasta que la cebolla este transparente. Reservar.

Cuando los porotos esten blandos incorporar el choclo molido de a poco e ir revolviendo.

                                                 Añadir las hojas de albahaca picada ...

                                       ...e incorporar el sofrito que reservamos.

Dejar cocinar 15 minutos más revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. Retirar del fuego.

En una sartén chica agregar 1 cucharada de aceite. Agregar 1 cucharadita de ají color- pimentón dulce o paprika. Revolver. Servir en un plato hondo de greda y encima esparcir un poco de la mezcla de pimentón dulce. Decorar con 2 hojas de albahaca al centro.(optativo)

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PLATEADA AL JUGO A LA CACEROLA -- LOMO DE CERDO RELLENO AL HORNO.

Plateada al jugo a la cacerola es una receta  tradicional en Chile  que también se puede hacer al horno. En ambos casos  necesita un adobo de por lo menos 8 horas o la noche anterior a la cocción para que quede más jugosa y blanda e impregnadas de los aromas del adobo.

En esta ocasión la preparé en navidad para la cena de Nochebuena para compartir con mi familia y la acompañe también con un lomo de cerdo relleno al horno que en esta oportunidad preparó mi sobrino Alejandro que es muy buen cocinero por eso no puede filmar el paso a paso de la receta porque ambos estabamos cocinando al mismo tiempo.

                                     1.-  PLATEADA AL JUGO A LA CACEROLA



INGREDIENTES:-  2 kg de carne de vacuno o res corte plateada; 2 cebollas medianas cortadas en trozos grandes; 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas más bien gruesas; trozos de pimiento morrón rojo cortados en trozos medianos; dos dientes de ajo molido o picado finito; 1 taza de vino tinto; 1 taza caldo de carne disuelta en agua caliente; sal, pimienta, comino, orégano.


 

PREPARACIÓN:- En un recipiente ancho ponemos a adobar la carne en una mezcla de vino tinto sazonadas con ajo molido, sal,  pimienta, tomillo, orégano a gusto. Tapamos y dejamos en el refrigerador o nevera por unas  8 hrs o la noche anterior.

Al otro día retiramos la carne de la nevera y reservamos el  jugo del adobo. En una olla o cazuela grande y ancha sellamos la carne por ambos lados por unos minutos hasta que este dorada. Retiramos la carne y reservamos.

En la misma olla o cazuela donde doramos la carne ,agregamos la cebolla, la zanahoria y los trozos de pimiento morrón rojo.

Revolvemos y dejamos cocinar por unos minutos hasta que las cebollas estén un poco transparentes.

Agregamos la carne dorada, el jugo del adobo que reservamos y la taza de caldo de carne disuelta en agua caliente. Dejamos cocinar por una hora y media aproximadamente o hasta que la carne este blanda. 

Retiramos del fuego. En un plato grande ovalado  ponemos la carne y la cortamos en trozos anchos. Encima agregamos las verduras y el caldo de la cocción lo ponemos en un pocillo para que cada persona  eche caldo  sobre la carne a su gusto.

2.-LOMO DE CERDO O PUERCO RELLENO

INGREDIENTES:-

2kg de lomo de cerdo; 1/2 taza de vino blanco; sal, pimienta, comino, orégano, ajo en polvo; 

                      

PREPARACIÓN:- Extendemos los lomos de cerdo cortando con cuidado por ambos lados. Salpimentamos y sazonamos con comino, ajo en polvo y orégano a gusto. En el centro agregamos una longaniza entera y enrollamos la carne. Le agregamos encima el vino blanco y llevamos al horno caliente por 40 minutos o hasta que la carne este blanda, cocida, dorada y se halla consumido el vino. Retiramos del horno y cortamos en trozos. Podemos acompañar estas carnes con ensaladas a nuestro gusto.




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