Según el historiador peruano, Javier Pulgar Vidal, su nombre deriva de la palabra quechua "siwichi" que significa pescado fresco o tierno.
El origen de este plato se lo disputan Perú y Ecuador. Podría deberse a que anteriormente ambos eran parte del Imperio Inca. Con la llegada de los españoles que traían cebolla y limones se cambió la manera de hacerlo, ya que en sus orígenes era marinado con chicha, jugo que proviene de maíz, por lo que se dice que el ceviche es una fusión de culturas.
En sus ingredientes lleva pescado blanco cortado en trozos, macerado en jugo/zumo de limón recién exprimido, cebolla roja corte juliana, ají limo, culantro/cilantro, sal y pimienta.
En Perú, al servir este plato se coloca el pescado marinado durante 10 minutos y la cebolla encima del pescado. Se acompaña con hojas de lechuga, camotes amarillos y rodajas de choclo/maíz.
Tradicionalmente se sirve en un plato tendido, de entrada. Sin embargo en la alta cocina se sirve en copas anchas y recientemente se venden en vasos en las calles como tentempié.
En Perú, el ceviche fué declarado como Patrimonio Cultural de la Nación por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura de ese país, al considerársele históricamente uno de los platos principales de ese país.
Al indagar sobre este plato, me llamó la atención que se escribía "Cebiche " y "Ceviche" y la razón es que según una resolución del Instituto Nacional del Cultura del Peru INC, publicada el 2004 en el diario oficial "El peruano", indica que la correcta ortografía e histórica de este plato típico, es con "S" y "V", y no con "C" y "B" como están acostumbrados a escribirla los peruanos.
Al jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, se le llama "Leche de tigre" el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y es un buen reconstituyente, como un afrodisiaco para los noctámbulos.
Esta es mi versión del ceviche peruano , que además incluí como adobo una pizca de jengibre y gotas de vinagre de manzana que le dieron un sabor irresistible y reemplacé el aji limo que no tenía, por pimiento morrón rojo.
INGREDIENTES:-
800 grs pescado blanco de carne firme fileteado sin espinas ni piel (usé reineta) cortado en trozos medianos de 1 y 1/2 cm aproximadamente. 1 y 1/2 taza jugo/ zumo de limón recién exprimido (8 limones medianos); 2 cebollas moradas cortadas juliana/ plumas; 1 ají limo picado fino o racoto si se quiere bien picante; 2 cucharadas de culantro / cilantro picado fino; sal, pimienta. Unas pizca de jengibre molido y unas gotas de vinagre de manzana. (estos dos últimos optativos. Los incluí para realzar el sabor)
PREPARACIÓN:-
En un bolw o recipiente, dejamos macerar la cebolla picada en agua caliente con sal durante 10 minutos para quitar el sabor fuerte y no repita. Escurrir y reservar.
En un bolw o recipiente grande, poner el pescado cortado en trozos medianos. Añadir la cebolla picada juliana o plumas como llamamos en Chile, lavadas y escurridas; Verter encima el jugo/zumo de limón recién exprimido y una pizca de jengibre molido.
Incorporar el ají limo picado (como no tenía, lo reemplacé por pimiento morrón rojo picado) y el cilantro/culantro picado. Salpimentar a gusto.Añadir una pizca de vinagre de vino.(optativo) Revolver para que se mezclen los ingredientes.
Dejar macerar en el bolw durante 10 o 15 minutos para que se incorporen los sabores.
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