domingo, 15 de enero de 2017

PASTEL DE CHOCLO

El sabroso pastel de choclo muy común y apetecido en CHILE es tradicional de la gastronomía de Chile, Bolivia, Perú y norte de Argentina, tiene semejanza al pastel de elote de la cocina Mexicana.

Este plato se caracteriza por llevar una mezcla de choclos tiernos molidos  o rallados con hojas de albahaca que le dan un aroma característico a la preparación y se coloca sobre una base de pino de carne que es originaria de la exquisita cocina mapuche, condimentadas con sal, comino, pimiento dulce o paprika  llevadas después al horno en una paila de greda que permite conservar el calor, sabor y una agradable presentación. Generalmente se le agregan trozos de huevo cocido o duro, trozos de pollo, aceitunas y en algunas ocasiones pasas..

El azúcar juega un papel importante es este plato al llevar al horno para gratinar que le otorga un dorado característico y un buen sabor.

En Chile hay diferentes restaurantes de comida típica donde podemos encontrar el delicioso pastel de choclo en paila de greda. Uno de estos lugares en la vega chica en el sector de Mapocho. 

En  Santiago, en el sector de Lo Barnechea camino a Farellones se encuentra enclavado a orillas de un cerro, el famoso y rústico restaurante de cocina típica Chilena "Doña Tina" donde se puede encontrar este sabroso y apetecido plato.

Más al sur, en el sector de Paine, se encuentra el restaurante "El rey del pastel de chocho" de cocina típica Chilena, siendo parada obligatoria para quienes pasan por ese sector en busca de este exquIsito plato y por supuesto no puedo dejar de mencionar Pomaire, lugar que se llena durante todo el año de turistas Chilenos y extranjeros atraídos no solo por su artesanía en greda sino también por sus apetecidos y sabrosos platos de cocina típica Chilena en que que podemos encontrar el delicioso pastel de Choclo en paila de greda.

Indagando sobre este sabroso plato, me enteré  que  en la Ilustre Municipalidad de Calera de Tango al sur de Santiago, con motivo de celebraciones de fiestas patrias se realizó el pastel de choclo más grande de Chile que fué elaborado por los alumnos de la escuela de gastronomía internacional del DUOC  UC sede Antonio Varas, siendo el deleite de los vecinos de esa aledaña comuna a San Bernardo, que degustaron tan exquisita preparación en un ambiente campestre como es la comuna de Calera de Tango.


                                                         PASTEL DE CHOCLO


                                                            INGREDIENTES:- 
500 grs de posta molida (carne de res); 1 cebolla grande picada en cubos pequeños blanqueada en agua hirviendo por 5 minutos para que no repita;  2 cucharadas de aceite; 1 cucharadita de pimentón dulce (ají color o paprika); 1 cucharadita de comino; sal, pimienta a gusto; 4  presas de pollo; 4  choclos grandes pasteleros limpios y desgranados, 1 cucharadita de mantequilla o margarina, 2 o 3 cucharadas de azúcar; 3 huevos cocidos o duros partidos por la mitad; 12 aceitunas.



                                                           PREPARACIÓN:-


En una olla o  cazuela freír la carne en dos cucharadas de aceite hasta que cambie de color. Incorporar la cebolla picada previamente blanqueada en agua caliente y escurrida. Sazonar con una cucharadita de ají color o paprika, comino, sal, pimienta a gusto. 





          Revolver para que se integren o mezclen los ingredientes. Retirar del fuego y reservar.




En una sartén dorar bien el pollo en aceite por ambos lados. Salpimentar a gusto. Cuando este cocido, retirar del fuego, partir en cuatro trozos  y reservar.




             Moler los granos de choclo en un molinillo o juguera con un poco de leche.




En una olla ancha poner una cucharadita de mantequilla con 1 cucharada de aceite. Cuando este caliente agregar la pasta de choclo molido. Dejar cocinar por unos 20 o 30 minutos  agregando leche a medida que va espesando. Añadir sal y azúcar a gusto y la albahaca picada. Cuando tome una consistencia espesa retirar del fuego.




Aceitar un pocillo, librilloso paila de greda. Poner una base de pino de carne. Agregar una presa de pollo, una mitad de huevo duro y 3 aceitunas por pocillo.




Encima cubrir con otra capa de la mezcla de chocho cocido. Esparcir con cuidado por toda la cubierta. Espolvorear encima azúcar a gusto. LLevar a horno precalentado a llama alta hasta que este gratinado y dorado.





Retirar del horno con cuidado procurando no quemarse. Dejar reposar fuera unos minutos ya que la greda conserva el calor y continua hirviendo. Servir un pocillo por persona. Acompañar con ensaladas de tomates o a la Chilena.





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domingo, 8 de enero de 2017

POLLO AL COÑAC

Un clásico CHILENO de lujo a la hora de compartir un exquisito almuerzo con la familia o nuestros invitados, que se puede hacer con el pollo entero o en presas, cocinado en una olla honda de greda u olla común ancha y honda si no se tiene una.

El pollo al coñac consiste en dorar bien las presas de pollo en aceite y mantequilla que le otorgan un dorado acaramelado y se cocina en coñac con vino blanco que le otorgan un sabor incomparable una vez que se evapora el alcohol del coñac, que se puede flambear pasando rápidamente un encendedor por encima de la cubierta para que se vaya luego el alcohol (procurando no quemarse al encenderse la cubierta, que se apaga al tapar la olla) o dejar cocinar hasta que se evapore solo como hice yo.

Se dice que era un plato que tuvo su origen en la antigua Persia, en que Napoleón en plena batalla le pidió a su cocinero la preparara. En un plato de lujo que se empezó a consumir en el siglo pasado en la aristocracia Chilena y se popularizó al cocinarse en olla de greda que guarda los aromas y sabores de la cocción.

En Santiago existen varios restaurantes que sirven esta exquisita  preparación y en la comuna de Lo Barnechea existe el famoso restaurante estilo campestre "El pollo al coñac" que sirven la presa de pollo con papas fritas y ensaladas y el caldo en tazas individuales siendo muy apetecido por los comensales.

                                                             POLLO AL COÑAC



                           
                                                          INGREDIENTES:-

5 trutos grandes de pollo; 2  dientes de ajo molido; 2 cucharadas aceite de maravilla; 2 cucharaditas de mantequilla; 1 zanahoria grande cortada en rodajas medianas; 1 cebolla mediana cortada en plumas o juliana; 1 hoja de laurel; 1 cucharadita de orégano; 3/4 taza de coñac; 1 y 1/2 taza de vino blanco; 2 tazas de caldo de pollo; sal, pimienta, comino, orégano.



                                                       PREPARACIÓN:- 

                       Sazonar las presas de pollo con ajo molido. Salpimentar a gusto.




En una  olla de greda o cazuela honda calentar las dos cucharadas de aceite con las dos cucharaditas de mantequilla.





                      Agregar las presas de pollo. Dejar dorar muy bien por ambos lados.





Incorporar la cebolla en juliana o plumas, las zanahorias en rodajas. Sazonar con comino y orégano a gusto. Echar la hoja de laurel. Dejar cocinar unos minutos a fuego fuerte.




Agregar el coñac y el vino blanco. Dejar cocinar unos minutos hasta que se evapore el alcohol. (cuando no se sienta olor a alcohol)




          Agregar las dos tazas de caldo de pollo. Repasar el sabor y agregar  si lo necesita.




       Dejar cocinar a fuego medio a olla tapada por 25 minutos revolviendo de vez en cuando.




Retirar del fuego. Sacar las presas de pollo con  las verduras en una fuente o recipiente y el caldo de la cocción en un pocillo.



Servir en un plato hondo de greda una presa por persona. Encima poner un poco de zanahorias y cebollas. Agregar unas cucharadas del caldo de la cocción. Se puede acompañar con papas fritas en cuadros o arroz o ambas cosas.



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jueves, 5 de enero de 2017

TORTILLA DE POROTOS VERDES.

Es una receta vegetariana y nutritiva de exquisito sabor que se prepara en CHILE a base de porotos verdes o judias verdes, con una mezcla de cebolla,huevos batidos, pan rallado y una pizca de ají color o paprika que le otorga un toque de color y sabor a la preparación.

También se puede preparar con zanahoria o atún que le otorga un sabor especial a la preparación.

Los porotos o judias verdes aportan sales minerales y fierro a nuestro organismo y abundante calcio y vitamina A por lo que es importante consumirlas.

Esta receta es sencilla, fácil de elaborar y muy nutritiva, especialmente para quienes son vegetarianos o semi-vegetarianos como yo.

                                                TORTILLAS DE POROTOS VERDES


                                    
                                                        INGREDIENTES:-

500 grs de porotos verdes o judias verdes limpias y secas cortadas en juliana; 1/2 cucharadita de sal; 1 cebolla picada en cuadros pequeños; 2 huevos; 1 cucharada de pan rallado; 2 cucharadas de aceite; 1 diente de ajo molido; 1/2  cucharadita de pimentón dulce. (ají color o paprika)


                                                       PREPARACIÓN:-
En una olla o cazuela cocer los porotos o judias verdes con agua hirviendo y una pizca de sal durante 7 o 10 minutos aproximadamente. Escurrir y reservar.



En una sartén  poner 1 cucharada de aceite y hacer un sofrito con la cebolla picada y el ajo molido. Añadir 1/2 cucharadita de ají color o paprika. Agregar los porotos verdes cocidos y el pan rallado. Salpimentar a gusto. Retirar del fuego. Reservar.


En un bolw batir las claras a punto nieve. Agregar las yemas. Agregar a los porotos verdes que reservamos.

Aceitar un recipiente apta para el horno. Incorporar la mezcla de porotos verdes.


Incorporar la mezcla de porotos verdes. Llevar a horno precalentado por 25 o 30 minutos o hasta que el huevo este cuajado y la superficie gratinado. Retirar del fuego y dejar enfriar unos minutos antes de cortar.



Cortar en trozos grandes. Se puede acompañar con papas asadas al horno y ensaladas.


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lunes, 2 de enero de 2017

CHUPE DE MARISCOS

El chupe es un plato tradicional de la gastronomía de CHILE típico de América del Sur y Panamá y su receta e ingredientes varía de país en país.

En PERÚ se come con cuchara, tenedor y cuchillo ya que entre sus ingredientes lleva trozos de carne e interiores como  intestinos o tripas y mariscos como camarones, pescado y abundantes vegetales bastantes condimentadas.

En PANAMÁ lleva camarones, pescado, huevo con algunas verduras como papa, culantro, cebolla y leche.

En CHILE lleva mariscos y adquiere su nombre dependiendo del tipo que se le agregue como choritos o mejillones, locos, machas, ostiones, camarones,jaiba, etc y el de mariscos surtidos que preparé en esta receta. 

Es una receta muy deliciosa y de fácil elaboración. Entre sus ingredientes lleva verduras como pimentón rojo, cebolla picada, ají color o paprika, pan remojado en leche que le da una consistencia espesa y vino blanco que le otorga un sabor especial.

Se prepara en librillos o pocillos de greda que conserva el calor y sabor a la preparación y se le añade queso granulado en su interior y encima para gratinar.


                                                       INGREDIENTES.-
1/2  kg de mariscos surtidos descongelados a t° ambiente ; 1/taza de vino blanco; 1 y 1/2 marraqueta dura remojadas en dos tazas de leche; 1 cebolla picada en cuadros finos; 200 grs queso granulado o rallado; tiras de pimiento morrón picada en cuadros pequeños; sal, pimienta, orégano, ají color (pimiento dulce o paprika).



                                                          PREPARACIÓN.-



 En una olla o cazuela hacer un sofrito con la cebolla picada en dos cucharadas de aceite caliente. Añadir el pimiento morrón picado. Revolver. Dejar cocinar unos minutos hasta que la cebolla este transparente y blanda.





Incorporar los mariscos descongelados. Agregar un chorrito de vino blanco. Sazonar con orégano, ají color o paprika. Salpimentar a gusto. Revolver y dejar cocinar unos minutos hasta que suelte un hervor.




                                Agregar el pan remojado junto con la leche ...




                                     ...y un poco del queso granulado o rallado.





 Revolver y dejar cocinar por unos 15 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Retirar del fuego.




Aceitar unos pocillos o pailas de greda. Agregar 2 o 3 cucharadas soperas de la mezcla de mariscos. Esparcir la otra mitad de queso granulado o rallado encima.




                            Llevar a horno precalentado por unos 20 minutos.     



Cuando el queso este gratinado retirar del horno y dejar reposar unos minutos, ya que los pocillos de greda conservan el calor y siguen hirviendo.




Servir caliente un pocillo por persona.



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jueves, 29 de diciembre de 2016

HUMITAS ( en hojas)

La humita es un plato tradicional que se consume mucho en CHILE en la época del verano. 

Su origen es de la época pre-hispáníca del sector andino de Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Perú en que tienen en común una pasta de maíz, levemente sazonadas, envueltas y cocidas u horneadas en las propias hojas de la mazorca de maíz.

Cada país tiene su propia variación, incluyendo a la mezcla de maíz otros ingredientes y la cocción que puede ser en olla , al horno o al vapor.

La humita Chilena que es la que preparé en esta receta, es muy sencilla pero su elaboración implica un proceso arduo de seleccionar hojas que tienen que ser las más grandes y en buen estado y el choclo o maíz tiene que estar en la madurez justa de un grano amarillo pálido para obtener una textura cremosa.

Lleva pocos ingredientes pero muuuyy sabrosa, sabor que le otorga un sofrito de cebolla sazonadas con sal, pimienta, comino, orégano , hojas de albahaca y un leve toque de azúcar que le da su sabor inconfundible.

En Santiago, tienen esta especialidad en verano, en casi todas las cocinerias de  la Vega Chica y Vega Central que son baratas, enormes y frescas y en restaurantes de comida típica Chilena.

También es común ver en las ferias libres, señoras que se instalan a vender sus humitas o en la calle,afuera de algunos supermercados, siendo atraídos por el publico por el inconfundible aroma de las humitas caseras.

                                                                HUMITAS



                                                          INGREDIENTES:-
6 choclos grandes con sus hojas; 1 cebolla grande picada en cubos pequeños; 3 cucharadas de aceite; 1 cucharadita de ají color (pimentón dulce o paprika); hojas de albahaca picadas; leche; sal, pimienta, comino, orégano (optativo estos dos últimos); pita para amarrar, azúcar.


                                            

                                                         PREPARACIÓN:-

Separar las hojas de los choclos con mucho cuidado. Reservar las más grandes y en mejor estado. Desgranar los choclos con un cuchillo.




En una sarten  saltear la cebolla a fuego medio por unos minutos hasta que estén transparentes. Condimentar con ají color o paprika, Revolver, retirar del fuego. Reservar.




Moler los choclos desgranados en una juguera o molinillo con muy poca leche para que quede una preparación semi espesa que no escurra. Añadir las hojas de albahaca picadas.






Incorporar a esta mezcla la cebolla salteada que reservamos. Condimentar con sal, pimienta a gusto y un poco de azúcar. Revolver para que se integren los ingredientes.





Unir las hojas de a dos por la base. Echar unas cucharadas de la mezcla de choclo molido en el centro. Cerrar formando las humitas que queden como paquetes. Amarrar con pitilla o cordel a lo largo y ancho como en la foto.





Cocer las humitas en una olla con abundante agua caliente durante 30 minutos aproximadamente o hasta que al tocarlas se sientan firmes, no blandas.





Retirar del agua hirviendo y dejar escurrir. Al momento de servir, cada persona puede esparcir  un poco de azúcar a gusto encima. Se acompaña de ensalada Chilena.



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